Хлебом едины: пекарня как трендовая бизнес-модель

Ремесленный хлеб из небольшой пекарни с каждым днем востребован все больше и больше. Его выбирают как розничные покупатели, так и рестораторы.

Спрос на хлеб растет со стороны как потребителей, так и ресторанов, постепенно переходящих от хлеба из замороженных полуфабрикатов к хлебу ремесленному.

В целом по России объем производства хлеба, по официальным цифрам Росстата, превышает 550 млрд рублей. Статистика российских пекарен в цифрах по данным научно-исследовательской компании NeoAnalitics выглядит следующим образом:

450 000 тонн

объем рынка ремесленного хлеба в России по итогам 2017 года.

12 500

малых хлебопекарных предприятий работают в России

28%

доля малых пекарен и пекарен при сетевых магазинах в структуре объема рынка в денежном выражении

72%

доля традиционных сортов хлеба в структуре продаж

В современном хлебопечении уже совершенно четко можно выделить такие тенденции:

Рынок пекарен консолидируется

Растет число новых небольших производств локального типа, развивается ретейл.

Спрос выше предложения

Конкуренция на рынке ремесленного хлеба отсутствует. Сейчас лучшее время, чтобы «зайти» на рынок.

Рост культуры потребления ремесленного хлеба

Хлеб ручной работы приобретает популярность. Москвичи готовы ехать за вкусным продуктом в другой район города.

За пределы центра

Кафе-пекарни и кафе-кондитерские все чаще открываются в спальных районах.

Успешные пекари идут за клиентом в интернет

Высокая скорость реакции на продукт в социальных сетях позволяет быстро реагировать на запрос аудитории.

Демократизация форматов

Зафиксирован традиционно высокий спрос на демократичные кафе-пекарни и кондитерские.

Наряду с небольшими, семейным пекарнями, производственные мощности есть у многих ретейлеров. Некоторые розничные игроки выпекают продукцию из замороженных полуфабрикатов, другие подходят к хлебу основательно – отбирают сырье и прорабатывают рецептуру. Тенденции спроса на «настоящий» хлеб наметились около десяти лет назад, и окончательно оформились в тренд в последние два-три года.
Хлебный тренд глобален: во всем мире появляется много пекарен и это действительно отличная для бизнеса. Как и в любом бизнесе, в хлебном деле тоже есть определенный риск, связанный с тем, что спрос на премиальный хлеб сложно прогнозировать. Именно по этой причине основную прибыль сегодня «снимает» ретейл, а не производство.

В сегодняшней рознице ежедневная потребность в ремесленном хлебе велика. Но оборот, как и везде в HoReCa, зависит от точки.
Когда-то за диковинными французскими багетами стояли огромные очереди. Люди покупали по несколько свежих багетов, несмотря на их стоимость. Первые хлебные точки розничной продажи действительно были хлебными: через три месяца после открытия дневные продажи превышали 50 000-60 000 рублей. В пятницу и субботу выручка достигала фантастических показателей для хлебных лавок в 140 000-150 000 рублей. Маржинальность розницы доходила до 75%, даже после затрат на логистику и затрат на упаковку, необходимую для сохранности внешнего вида продукции при перевозке.

Для масштабного производства ремесленного хлеба печам необходима электроэнергия достаточной мощности. Идеальный вариант – совместить производство и торговую точку под одной крышей. Инвестиции в подобные проекты оцениваются от 10 млн рублей.
Из них на ремонт уходит порядка 1,5 млн, остальная часть инвестиций – затраты на покупку оборудования. Ежемесячная аренда в проходном месте обходится около 250 000 рублей. Цифры эти ориентировочные. В каждом конкретном случае они будут своими.

Реализация продукции в удачной бизнес-модели распределяется по следующим каналам:

• собственная точка;
• булочные;
• фермерские магазины;
• кофейни и рестораны.

В масштабах Москвы бизнес-модель семейной булочной как небольшого производства и хлебной лавки при нем не самый удачный вариант. По мнению опытных предпринимателей, производство хлеба с одной точкой реализации может привести к закрытию проекта. Получается, что с одной стороны, для пекарни нужны резервы мощности, чтобы была возможность нарастить производство, а с другой это влечет значительные инвестиции в оборудование. Только одна печь может стоить от миллиона рублей. Холодильник необходимо брать большого объема – соразмерно объемам продукции. Однако на первых порах он будет заполнен только всего на треть, что крайне нерентабельно. Подобные минусы возникают также при ценообразовании и определении маржинальности. Например, себестоимость круассана при производстве, обслуживающем одну розничную точку, составит 45 рублей, а если у вас десять точек – себестоимость единицы продукции всего 19 рублей. Отпускная цена круассана в рознице может доходить до 100 рублей. Разница очевидна.

Прогнозировать продажи хлеба, несмотря на то, что это товар повседневного спроса, практически нереально. По оценкам специалистов булочные и кондитерские подвержены сезонности и зависят от погоды, пробок и других факторов. Так как ремесленный хлеб рассчитан на целевую аудиторию с доходом выше среднего, нереализованный в течение дня продукт приходиться списывать – выставлять вчерашний хлеб означает подписать приговор своему бизнесу.

Итак, случился ливень, нужно сбросить вес перед летним сезоном, пробки, авралы на работе, измотанные нервы, усталость, отсутствие сил и желания покупателя ехать куда-либо, кроме дома – как итог, нереализованный товар, списание, убытки. Издержки производства могут доходить до 60%.

Крупные заказчики диктуют свои правила отгрузки.

За большие объемы они хотят специальные цены, требуют, чтобы каждая булочка была правильно упакована и промаркирована. В хлебопекарном производстве большое количество оптовых клиентов важно на критическом уровне, так как прибыль достигается за счет экономии, зависящей от объема закупок сырья и максимальной загрузки оборудования. Чем больше клиентов, тем стабильнее закупки.

Пекарня, у которой есть как оптовые клиенты, так и собственная розница – самая устойчивая бизнес-модель на рынке свежего хлеба. Опт гарантирует загрузку производства, ретейл приносит основную прибыль.
Одна из самых непростых задач – поиск пекарей и технолога. Практически сразу становится ясным, что рынок профессиональных пекарей в Москве узок и найти хороших людей сложно. Аромат хлеба и яркий налет креативности придают профессии пекаря черты постмодернизма и дерзкой свободы. На самом деле работа пекаря тяжелая и невысокооплачиваемая.

Еще одну важнейшую роль в успехе хлебного дела играет ассортимент. Правильный подход к ассортименту – это равное соотношение привычного продукта и продукта нового. То есть 50% продукции – это всем понятная русская и советская выпечка и 50% – модные зарубежные рецептуры. Наценку необходимо держать на уровне 100%, при производительности около 1 500-2 000 единиц продукции в сутки, реализуемой через собственные точки, а также через рестораны, булочные и кофейни партнеров. В среднем на окупаемость производства можно выйти через год работы. Розничные точки выходят в плюс уже через четыре месяца. В дальнейшем можно масштабировать бизнес за счет франшизы. Это тоже реальное и выгодное развитие бизнеса.

Однако успешным хлебный бизнес получается далеко не у всех. Скудный ассортимент может стать главным барьером для развития пекарни. Даже 12-15 видов хлеба могут оказался довольно скромным ассортиментом. В таком случае, предприняв определенные шаги по выходу в ноль или в небольшую маржу, можно оставить пекарню в качестве семейного хобби, но сделать интересный бизнес с таким небольшим ассортиментом практически невозможно.

За консультацией по собственной пекарне-кондитерской обращайтесь к экспертам «КЛЕН».

• Опытный, практикующий эксперт поможет вам определиться с ассортиментом.
• Профессиональное проектирование, с учетом требований Роспотребнадзора и отраслевых требований к хлебопечению.
• Проработка ассортимента хлебобулочной и кондитерской продукции.
• Экспертная поддержка запуска проекта.
• Использование лучших мировых практик хлебопечения.
• Выбор эффективных единиц оборудования, исходя из ваших задач.

Воспользуйтесь услугой «Ваш персональный пекарь» уже сегодня! Стройте успешный бизнес вместе с «КЛЕН»!